paladar_geraldine.jpgÉ tudo muito delicado. Exatamente do jeito que ela é. Desde os pães, as caldas, os sorvetes, até a refeição completa com toda a criatividade e a inspiração que fizeram com que Geraldine Miraglia deixasse, depois de anos, o consultório, como fonoaudióloga e psicopedagoga, para se dedicar à grande paixão: a gastronomia. Que vem desde os tempos de criança, quando se encantava com as receitas da Vovó Donalda ? especialmente aquela torta de amoras posta para esfriar na janela. Mais ainda porque sua família sempre preservava a qualidade do sabor em todas as refeições.

A guinada se deu bem mais tarde, depois de anos cozinhando como hobby, fuçando lojinhas de especiarias em suas viagens pelo mundo com o marido, o publicitário Fabio Miraglia, que, de principal cobaia, passou a ser o grande incentivador para que Geraldine adotasse a nova profissão. Foi por acaso que descobriu o curso de chef de cuisinne no Centro Europeu. Começou a fazê-lo, sem pretensões, mas em 15 dias teve a certeza de que seu marido tinha razão e fechou seu consultório para dedicar-se inteiramente à nova vida. Trabalhou com o francês Laurent Grolleau e aprendeu os segredos da confeitaria.

paladar_caldas.jpgComeçou fazendo caldas para sorvete, que até hoje produz. Logo em seguida massas (o Pão de Folha é uma das marcas da casa) e desenvolveu a idéia do selo ?Mão na massa?, que oferece misturas de produtos quase prontos para o cliente fazer em casa, como pães, panquecas, cookies e brownies, que saem quentinhos do forno. E aí, em 2003, nasceu a Oli Gastronomia, como cozinha fechada, fornecendo sobremesas, bolachas e salgados para bares, cafés e restaurantes. Oli de Oliveira, seu sobrenome de família. E também da oliveira, a árvore bíblica, das azeitonas que produzem o azeite de oliva, seu ingrediente favorito na cozinha.

Dali para os convites de eventos foi um passo natural. A cozinha já funcionava a pleno gás e alguns clientes começaram a invadir o ambiente, levantando a porta a procurando lá dentro as delícias que estariam sendo confeccionadas. Em novembro de 2005 as portas do seu bistrô foram abertas de verdade e a proposta de um café-bistrô-boulangerie chamou a atenção e passou a atrair clientes que buscam qualidade e novidades. E já rendendo os primeiros frutos, como a escolha de Geraldine para a ?Cozinha dos Novos Talentos? da Feira ?Gourmet & Cia?, além de uma indicação na relação dos melhores da revista Veja Curitiba.

paladar_massas.jpgPara os gourmets, o socorro para situações especiais. Tem prontos, congelados, alguns temas básicos da cozinha contemporânea ? e que dão um certo trabalho para quem quiser fazer em casa, pelo demorado tempo de cozimento -, como demi glace, caldo de frango e fumet de peixe prontos para serem introduzidos em grandes receitas dos chefs caseiros. Também congelados, vol-au-vents, manteigas com ervas e outras opções.

Aberta das 8h às 20h (23h de 5ª. a sábado), a Oli Gastronomia oferece cafés da manhã, lanches ou refeições a qualquer hora do dia. O almoço diário já tem sido muito concorrido e no jantar há quem lamente o fato de a casa fechar tão cedo. Mas todos se enquadram no horário, para não perder as delícias que a chef Geraldine Miraglia cria. Algumas delas aqui, ao nosso alcance, para nos deixar com água na boca.

paladar_molhos.jpgComo entrada, Vichyssoise, uma sopa cremosa da tradicional cozinha francesa, com base de batata e alho-poró e que normalmente é servida fria. Outra opção é a Salada de cogumelos e confit de pato em molho oriental, apresentada na Gourmet & Cia. Trata-se de uma salada de folhas, com três tipos de cogumelos (shiitaki, shimeji e Paris) refogados no azeite e com um leve toque de curry no molho com cubinhos de tomates. E o toque final são lascas de pato confitado. Fácil de fazer, colorida, atraente e saborosa.

Pato confitado? Também entra no prato principal. Confitar é a técnica de cozinhar lentamente na gordura, em chama baixa, por um bom tempo. É um prato nobre da cozinha francesa, como esse Confit de pato, a coxa cozida na gordura e depois assada, que, na concepção da chef, é acompanhada de um Tian de legumes, combinando sabores de berinjelas, pimentões, abobrinhas e tomates com um gratinado final. E na arte de confitar, ela oferece também um Confit de bacalhau com crocante de couve e spiedini de legumes grelhados e batatas assadas, onde é tudo tão delicado (como ela) e harmonioso, que só provando para saber do que se trata.

Se a idéia for massa, uma de suas especialidades, a sugestão é o Ravióli de hortelã com recheio de cordeiro, servido com um molho de tomates para dar contraste com a cor verde que a hortelã deixa na massa. Para a sobremesa, duas alternativas: Gallete de maçã com sorvete de canela (que já valeria apenas pelo sorvete, também feito na casa) e Vol-au-vent de morangos, a simples e saborosa combinação da acidez da fruta com o doce do creme, recheando a massa. Daí é só rezar e agradecer por existir.

Bom apetite!

Oli Gastronomia
Rua Senador Saraiva, 209 – São Francisco
Fone: (41) 30168696

Vichyssoise

Por Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia

Ingredientes:

2 colheres (sopa) de manteiga

4 talos de alho-poró

1 cebola em fatias

5 xícaras de caldo de galinha

2 batatas em rodelas finas

1 1/2 xícara de creme de leite

paladar_vichyssoise.jpgModo de fazer:

Refogue a cebola e alho-poró na manteiga até que fiquem macios. Junte o caldo e as batatas, tampe a panela e cozinhe até que os legumes estejam macios. Liquidifique.

Junte o creme de leite e corrija os temperos.

Deve ser servido frio.

Rendimento: 2 porções.

Salada de cogumelos e confit de pato em molho oriental

Por Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia

Ingredientes:

1 xícara de folhas mistas (rúcula, alface roxa, alface frisê, radicchio e alface americana).

1/2 xícara de cogumelo shimeji

1/3 xícara cogumelo shiitaki

1/2 xícara cogumelo Paris

1/4 xícara tomate sem pele e sem sementes, cortado em cubos.

4 colheres (sopa) azeite de oliva

1 colher (chá) de curry

1 dente de alho amassado

shoyu

lascas de pato confitado

sal e pimenta do reino a gosto

paladar_saladacogumelos.jpgModo de fazer:

Na frigideira aqueça 2 colheres de sopa de óleo, junte o alho e doure.Acrescente o curry, depois o tomate e assim que começar a ferver, retire do fogo.

Em outra frigideira, refogue os cogumelos no restante do azeite. Tempere com sal e pimenta.

Coloque um aro de 5 cm de diâmetro no centro do prato. Preencha com os cogumelos, coloque as lascas de pato sobre eles. Retire o aro e acrescente as folhas. Tempere com o molho de curry, decore com shoyu e folhas de tomilho.

Rendimento: 4 porções.

Confit de pato

Por Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia

Ingredientes:

6 coxas de pato

300 g de sal grosso

2 kg gordura de pato

4 maçãs verdes sem casca

6 dentes de alho

4 folhas de louro

6 grãos de zimbro

12 grãos de pimenta do reino

paladar_confitpato.jpgModo de fazer:

Passe o sal nas coxas de pato e deixe-as na geladeira por 6 horas. Lave para retirar o excesso, seque.

Derreta a gordura de pato, junte as coxas e os temperos e cozinhe por 2 horas, em fogo muito baixo, até que esteja macio. Quando esfriarem, leve para a geladeira por pelo menos 2 horas.

Na hora de servir, coloque um pouco da gordura para grelhá-las.

Rendimento: 6 porções.

Tian de legumes

Por Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia

2 berinjelas

2 cebolas pequenas

2 pimentões verdes

1 dente de alho picado

5 colheres (sopa) de azeite de oliva

6 tomates

5 abobrinhas

Tomilho

Farinha de rosca

Refogue as berinjelas, alho, cebolas e pimentões no azeite de oliva, até que estejam bastante macios. Forre uma forma. Cubra com os tomates e abobrinhas fatiados. Polvilhe a farinha de rosca e tomilho. Leve para assar.

Rendimento: 4 porções.

Confit de bacalhau com crocante de couve e spiedini de legumes grelhados e batatas assadas

Por Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia

Ingredientes:

4 postas de bacalhau de aproximadamente 180g cada

300 ml de azeite de oliva extra-virgem.

2 folhas de louro.

paladar_confitbacalhau.jpgModo de fazer:

Dessalgue postas de bacalhau deixando-o de molho durante 48 h na geladeira, trocando a água várias vezes.

Seque as postas e cubra-as com o azeite. Coloque o louro e volte-a para a geladeira, por mais 24 h. Aqueça o forno (160graus) e leve o bacalhau, coberto com o azeite e com o louro. Asse-o durante 90 minutos.

Sugestão para acompanhá-lo: batatas assadas, legumes grelhados e couve crocante.

Rendimento: 4 porções.

Ravióli de hortelã com recheio de cordeiro

Por Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia

Ingredientes:

150 g farinha de trigo

150 g sêmola de grano duro

3 ovos

sal

Misture todos os ingredientes. Depois deixe a massa descansando por 15 minutos, antes de abri-la.

paladar_raviolihortela.jpgRecheio

500g de carne de cordeiro em cubos

1 dente de alho

2 colheres (sopa) de cebola picada

sal

pimenta

1 ovo

Refogue todos os ingredientes exceto o ovo. Bata no processador, junte o ovo, bata mais um pouco.

Rendimento: 4 porções.

Vol-au-vent de morangos

Por Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia

Ingredientes:

6 vol-au-vents

12 morangos

creme patissière

Para o creme:

1 litro de leite

160 g de gemas

200 g de açúcar

50 g de maisena

50 g de manteiga

paladar_volauventmorangos.jpgModo de fazer:

Ferva o leite, bata as gemas com o açúcar e maisena até que a mistura fique clara.

Junte 10% do leite, sempre batendo, depois acrescente o restante, aos poucos. Leve ao fogo novamente, até que a mistura engrosse.

Deixe esfriar, recheie os vol-au-vents, cubra com morangos.

Rendimento: 2 porções.