muffinsmorangos020907.jpgEm tempos passados só se sabia da amêndoa em festas de fim de ano. Era uma dentre as frutas secas presentes na ceia de Natal ou no Ano Novo. Foi ganhando espaço, passou a ser consumida também como salgadinho, acompanhando aperitivos e entrou de vez na cozinha brasileira. Isso porque lá fora já integrava há muito tempo o rol de receitas doces e salgadas.

A amendoeira, sendo uma espécie originária das zonas áridas e montanhosas da Ásia Central, expandiu-se na mais remota antiguidade por toda a Bacia Mediterrânica. A Bíblia refere-se a ela e as suas flores teriam servido de ornamento à Arca da Aliança. Atualmente é cultivada na Espanha, Itália, Irã, Estados Unidos (Califórnia) e Portugal, onde ganha até denominação de origem. No Brasil é mais encontrado em pomares da região sul.

Com diferentes usos culinários, a amêndoa desempenha um papel preponderante na doçaria tradicional portuguesa, pois laminadas e fritas são condimentos para pratos de peixe, especialmente trutas fritas. Também utilizadas em pratos de carne, é na doçaria tradicional algarvia que se encontram em destaque em doces como a Massa de Amêndoa do Algarve ou os famosos Morgados.

Pode entrar em uma refeição em todos os estágios: entrada, prato principal e sobremesa. Para abrir, uma sugestão é o Timbale de frango com cogumelos e amêndoas, bem simples, com carne branca, cogumelos, amêndoas e de bonita apresentação. Também abre o apetite em forma de bolinhos, nos Muffins de camarões e amêndoas.

Entre os pratos principais, verdadeiras iguarias. A começar pelo Risoto de amêndoas com azeite de trufas que a chef Flávia Quaresma fez para um jantar de harmonização no restaurante Terra Madre. Respeitada como um dos ícones da gastronomia nacional, Flávia brindou o paladar curitibano com sua criação, deixando um gosto de ?quero mais? para quem for à sua casa, o Carême, no Rio de Janeiro. Também em risoto, a amêndoa aparece como importante coadjuvante do pernil de cabrito no Lê Baron com risoto de açafrão, que Jefferson Moreira, chef do restaurante Pata de Cordeiro incluiu com sucesso no cardápio da casa especializada em cabrito e cordeiro em Curitiba. De Florianópolis, a proposta de Ézio Librizzi, chef do Macarronada Italiana: Cannelloni com amêndoas e passas ao ?quatro formaggio?, no qual as amêndoas dão o toque final ao prato.

Para fechar a refeição, outra idéia de muffin, agora Muffins de morangos e amêndoas, também de fácil execução. Mas se quiser sofisticar um pouco mais ? e ganhar aplausos e agradecimentos emocionados ? execute o Macaron de frutas vermelhas sugerido por Fábio Marques de Siqueira, confeiteiro da Lucca Cafés Especiais. Interessante lembrar que o macaron é uma iguaria francesa criada na época renascentista, muito apreciada pela aristocracia da época. Há versões que a sua origem real é Veneza na Itália.

A pâtisserie Ladurée, em Paris imortalizou os docinhos preferidos da rainha Maria Antonieta. Leves, delicados, desmancham na boca.

Bom apetite!

Le baron com risoto de açafrão

Por Jefferson Moreira, chef do restaurante Pata de Cordeiro

lebaroncomrisoto020907.jpgIngredientes le baron

1 pernil de cabrito sem ossobuco

2 dentes de alho picadinho

100 ml de aceto balsâmico

100 ml de azeite de oliva

2 ramos de basílico

Sal a gosto

Preparo:

Tempere o pernil com os ingredientes misturados e asse a 160ºC por 1h30.

Ingredientes Risoto de açafrão

300 g de arroz arbóreo

50 g de manteiga sem sal

½ cebola picada

10 g de açafrão

100 g de parmesão ralado

50 ml de vinho tinto branco seco

100 g de amêndoas laminadas

1 litro de caldo de carne

Preparo:

Doure a cebola na manteiga e acrescente o arroz (sem lavar) e o vinho, deixando secar. Coloque o açafrão e, aos poucos, acrescente o caldo de carne, mexendo sempre. Após 15 minutos de cozimento, acrescente o parmesão e aguarde mais 3 minutos, sempre acrescentando o caldo de carne conforme for secando.

Doure as amêndoas na manteiga e coloque sobre o risoto.

Disponha em uma travessa o pernil e, ao lado, o risoto.

Rendimento: 4 a 6 porções.

Pata de Cordeiro
Rua Carlos Pioli, 563 ? Bom Retiro
Fone: (41) 3338-9279

Cannelloni com amêndoas e passas ao ?quatro formaggio?

Por Ézio Librizzi, chef do Macarronada Italiana, de Florianópolis

canneloni020907.jpgIngredientes para o recheio:

250 g de queijo ricota

50 g de passas

50 de amêndoas ou nozes moídas

1 ramalhete de salsinha

100 g de molho branco

Sal a gosto

Modo de preparo do recheio:

Misture todos os ingredientes

Ingredientes para a massa:

2 ovos

2 xícaras de farinha de trigo

1 colher de chá de sal

Modo de preparo

Misture os ingredientes.

Abra a massa com o rolo de macarrão até ficar bem fina

Corte em seis fatias.

Cozinhe a massa na água fervente por aproximadamente 5 minutos.

Escorra.

Recheie a massa e enrole.

Cubra com o molho quatro queijos e leve ao forno para gratinar.

Decore com pedaços de amêndoas.

Rendimento: 6 canelones.

Macarronada Italiana Lagoa da Conceição*
Avenida das Rendeiras, 2016 – Lagoa da Conceição ? Florianópolis
Fone: (48) 3232-5520

Macaron de frutas vermelhas

Por Fábio Marques de Siqueira, confeiteiro da Lucca Cafés Especiais

macaron020907.jpgIngredientes:

200 g de chocolate branco Calebaut

200 g de creme de leite fresco

50g de geléia de frutas vermelhas

Massa

480 g de açúcar de confeiteiro

280 g de farinha de amêndoas (compre pronta em importadoras de alimentos)

200 g de claras em neve (cerca de 7 claras) – para obter mais sucesso no preparo dos macarons, é importante deixar as claras na geladeira por três ou quatro dias; assim, a albumina perde um pouco da elasticidade, a clara fica mais líquida e cresce mais .

Gotas de corante rosa.

Modo de fazer:

Ganache de frutas vermelhas

Derreta o chocolate em banho-maria. Em uma panela, ferva o creme de leite fresco. Derrame o creme sobre o chocolate derretido e depois misture a geléia, aquecida de 35ºC a 40ºC. Deixe descansar em temperatura ambiente.

Massa

Em uma vasilha, peneire o açúcar de confeiteiro com a farinha de amêndoas. Bata as claras em neve firme e misture o corante. Rapidamente, verta sobre as claras a mistura de açúcar e farinha de amêndoas, fazendo cair em forma de chuva. Misture delicadamente, do meio para fora, com a ajuda de uma espátula, inclinando a vasilha. A massa deve ficar homogênea e colante.

Forre uma assadeira com papel-manteiga (ou sipat). Coloque a massa em um saco de confeitar com um bico liso nº 9 e faça bolas de 3 cm de diâmetro, deixando um espaço de cerca de 3 cm entre elas. Deixe os macarons descansar por 15 minutos em temperatura ambiente para que se forme uma pequena crosta na superfície.

Asse os macarons por 3 minutos em forno pré-aquecido a 250 ºC. Baixe o forno para 180ºC e deixe por mais 5 minutos, aproximadamente. O macaron não forma uma casca seca, como o merengue. Retire do forno. Descole-os, puxando o papel de uma vez.

Montagem

Borrife ligeiramente a parte de baixo dos macarons com água. Com a ajuda de um saco de confeitar com bico nº 8, recheie a metade dos macarons com a ganache de frutas vermelhas. Disponha-os sobre uma travessa e, sem cobri-los, guarde-os em uma geladeira bastante úmida, isenta de odores, com temperatura de 6ºC a 8ºC por, pelo menos, 24 horas, se possível 36 horas. Tire os macarons da geladeira 2 horas antes de servi-los. Depois disso, estarão prontos para o consumo.

Rendimento: 30 a 40 porções.

Lucca Cafés Especiais
Avenida do Batel, 40 ? Batel
Fone : (41) 3222-6950

Muffins de camarões e amêndoas

muffinscamaroes020907.jpgIngredientes:

350 g de farinha de trigo

1 colher (sopa) de fermento

2 ovos ligeiramente batidos

100 g de manteiga à temperatura ambiente

500 g de camarões limpos, com as caudas

250 ml de leite

50 g de amêndoas em lâminas

½ colher (chá) de gengibre em pó

Sal

Modo de fazer:

Misture a farinha, o fermento, o gengibre e o saldo em uma tigela. Faça um buraco no meio para os ovos e o leite. Misture com uma colher de madeira até que todos os ingredientes estejam incorporados, formando uma massa homogênea. Junte a manteiga e bata com um batedor de arame até formar uma pasta lisa.

Reserve 12 camarões e retire as caudas dos demais, cortando em dois e incorporando delicadamente à mistura. Junte 30 g de amêndoas e misture.

Aqueça o forno a 210º. Unte 12 forminhas e divida o preparado entre elas. Ponha as amêndoas restantes por cima e o camarão reservado no topo. Leve ao forno por 25 minutos e sirva em seguida.

Rendimento: 12 porções.

Timbale de frango com cogumelos e amêndoas

timbalefrango020907.jpgIngredientes:

1 peito de frango sem osso

200 g de cogumelos brancos

1 cebola picada

1 colher (sopa) de azeite de oliva

250 ml de creme de leite fresco

3 colheres (sopa) de amêndoas em lascas

2 colheres (sopa) de ciboulette picada

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer :

Corte o frango em pequenos cubos e os cogumelos em lascas.

Em uma panela de ferro (ou wok) bem quente refogue as cebolas no azeite por um minuto. Junte os pedaços de frango e cozinhe até que estejam brancos, mexendo freqüentemente.

Adicione os cogumelos e as amêndoas. Deixe os cogumelos murcharem e acrescente o creme de leite, a ciboulette, tempere com sal e pimenta.

Cozinhe por alguns minutos em fogo baixo até que o creme de leite reduza e envolva todos os outros ingredientes do prato.

Para servir, ajeite a mistura dentro de um aro e decore com fatias de cogumelos e lascas de amêndoa.

Rendimento : 4 porções.

Muffins de morangos e amêndoas

muffinsmorangos020907.jpgIngredientes:

200 g de farinha de trigo

130 g de açúcar

1 colher (sopa) de fermento químico

1 pitada de sal

2 ovos batidos

½ xícara de leite

60 g de manteiga derretida

1 xícara de morangos cortados em pedaços pequenos (reserve alguns para decoração)

4 colheres (sopa) de geléia de morangos

1 colher (chá) de essência de amêndoas

Amêndoas inteiras peladas

Modo de fazer:

Aqueça o forno a 190º. Em uma tigela, misture a farinha, o açúcar, o sal e o fermento. Reserve.

Em outra tigela misture ligeiramente os demais ingredientes, exceto as amêndoas.

Misture, gradualmente, os ingredientes secos e úmidos até obter uma massa uniforme.

Preencha 2/3 de pequenas formas untadas com a mistura, decore cada uma delas com um pedaço de morango e duas amêndoas. Leve ao forno e asse por cerca de 20 minutos (ou até que um palito inserido na forma saia seco).

Deixe esfriar por 10 minutos antes de desenformar.

Rendimento: 12 porções.