O peixe não entra regularmente no cardápio do brasileiro. É questão de cultura, de tradição, especialmente aqui pelas bandas do Sul, onde a produção de carne é muito forte, carreando para ali a preferência do paladar da população.    No Norte e no Nordeste do Brasil a história é outra, pois é prato obrigatório na mesa de cada dia. Também não poderia ser diferente, com o enorme e rico litoral a servi-los de tantas variedades. Isso sem contar a Bacia Amazônica, com seus tantos rios repletos de peixes e todas as espécies.

Mas por aqui, entre nós, o consumo de peixes e frutos do mar (e do rio) começa a crescer gradativamente, o que também permite um aumento de oferta em nossas peixarias. Quanto mais gente interessada, mais opções de qualidade nos balcões frigoríficos. A especialização de alguns restaurantes e a importação de chefs de cozinha contribuíram para maior difusão das variedades de peixe no mercado e a oferta começou a crescer na mesma proporção. Com isso, também as experiências com novas texturas e combinações de sabores, desde alguns tradicionais europeus até outros, mais ousados, orientais, tomaram conta da mesa do bom gourmet.

São pratos leves, de fácil digestão e muito saudáveis, além de trazerem novas e interessantes combinações de sabores. Como a da Casquinha folhada de siri, concebida pela Cozinha Experimental Arosa, que sugere uma casquinha pronta de massa folhada para abrigar o recheio com carne de siri, leite de coco, coentro e temperos. Uma entrada e tanto para anteceder um prato principal de peixe ou camarão.

Caso a preferência seja por camarão, vale a pena experimentar o Camarão ao molho de maçã verde, criada por Sueli Sypnieswki, do Restaurante Peixe Frito. O molho agrega creme de leite, azeite de dendê e alcaparras ao creme básico de maçã e o resultado é bem interessante. Mas os camarões também podem dividir os sabores com o peixe, como no caso do Côngrio grelhado com camarões ao confit de tomate, que apresenta apenas o peixe grelhado com um molho de tomate e cebolas cozido por mais de duas horas e no qual se apronta o camarão. Apesar de levar mais tempo que o comum para se fazer, é bem simples e de um sabor inesquecível a predominar o azeite de oliva.

Para a corrente dos que preferem o sabor agridoce, duas boas indicações. O Linguado ao molho de physalis tem os filés do peixe branco grelhados e servidos com um molho reduzido em vinho branco da bela e ácida fruta ainda pouco explorada por aqui, apesar de suas raízes brasileiras. Outra ideia, mas aí com o sempre delicado e intrigante toque oriental, vem do chef Yuri Ferraria Ogurtsova, do SOTO Asian Cuisine, recém-aberto no ParkShopping Barigui. Inspirado no maior templo zen do Japão que abrange várias formas de meditação e chama-se SOTO, o restaurante tem, em seu cardápio, inspirações tailandesas, indonesianas, vietnamitas e malaias. Pratos indianos, chineses e japoneses completam as opções oferecidas pela casa. E que tem nesse Pineaple rice uma de suas atrações, combinando peito de frango, camarões, abacaxi, arroz e temperos orientais.

Mas o que vem ganhando terreno nos últimos tempos são os peixes de rio. Os grandes chefs em atividade no Brasil voltaram suas atenções para a Amazônia e de lá começaram a chegar algumas espécies muito especiais, como os filhotes (presentes em menus de vários restaurantes) e os tambaquis, especialmente as costeletas, como as que Gustavo Corrêa, chef do Mondo Birre, utiliza para servir a Costeleta de tambaqui sobre feijoada do mar. A feijoada leva feijão branco, camarões e mexilhões e as costeletas são assadas ao forno. E para quem imagina tambaqui ser iguaria difícil de encontrar, em Curitiba tem no Armazém Pavanello. Fica na Al. Dr. Carlos de Carvalho, 42, Centro. Fone: (41) 3085-0516 e site www.armazempavanello.com.br.

Ago,ra é só aproveitar as sugestões, ir para a cozinha e desfrutar de tudo de bom que vem do mar e do rio. Na semana que vem, outras opções, tantas foram as colaborações que chegaram.

Bom apetite!

Costeleta de tambaqui sobre feijoada do mar

Por Gustavo Corrêa, chef do Mondo Birre

Mauro Frasson

Ingredientes:

1 kg de feijão branco

800 g de tomate em cubos

300 g de cebola em cubos

2 maços de coentro

4 dentes de alho

1,2 kg de camarão

1,2 kg de mexilhão

4 kg de costeleta de tambaqui

colorau

sal

pimenta-do-reino

Preparo:

Cozinhe normalmente o feijão na pressão. Deve estar cozido “al dente”. Reserve.

Refogue a cebola em azeite até ficar transparente. Adicione o colorau.  Em fogo baixo, mexa e em seguida junte o tomate, deixando-o cozinhar um pouco. Acrescente o camarão, o mexilhão e o coentro, até que o camarão cozinhe. 

Refogue o feijão no alho e tempere. Junte-o à moqueca, acrescente um pouco mais de coentro e apague o fogo.

Enquanto isso tempere a costeleta com sal, pimenta-do-reino e azeite.

Leve ao forno por cerca de 10 a 15 minutos.

Rendimento: 18 porções.

Mondo Birre
Rua Coronel Dulcídio, 558 – Batel
Fone: (41) 3232-5098
Site: www.mondobirre.com.br

Camarão ao molho de maçã verde

Por Sueli Sypnieswki, do Restaurante Peixe Frito

Yrit Sitnik

Ingredientes:

½ kg de camarão médio ou pistola

3 maçãs verdes

1 colher (sopa) de azeite de dendê

2 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sobremesa) de alho amassado

1 colher (sobremesa) de sal

1 xícara de creme de leite fresco

50 g de alcaparras ou champignon

Noz-moscada

Modo de preparo:

Tempere o camarão com alho e sal.

Em uma frigideira, frite o camarão na manteiga e reserve.

Bata as maçãs (sem casca) no liquidificador com ½ xícara de água e leve ao fogo em outra panela até engrossar. Jogue por cima o creme de leite, o azeite de dendê, as alcaparras e misture.

Jogue os camarões em cima do molho e deixe ferver por 5 minutos.

Salpique noz-moscada a gosto.

Rendimento: 2 porções.

Restaurante Peixe Frito
Av. Manoel Ribas, 5438 – Santa Felicidade
Fone: 3372-2235

Pineaple rice

Por Yuri Ferraria Ogurtsova, chef do SOTO Asian Cuisine

Marcos Pereira

Ingredientes:

3 colheres de óleo

150 g de peito de frango em cubos

3 camarões rosa

1 punhado de abacaxi

1 colher (chá) de curry em pó

1 colher (chá) de cúrcuma

2 xícaras de arroz cozido

3 colheres (sopa) de nam plá (molho de peixe tailandês, usado como sal)

1 colher (sobremesa) de açúcar

½ tomate picado sem sementes

2 colheres (sopa) de coentro verde picado

Modo de fazer:

Em uma panela coloque o óleo e esquente.

Frite o frango e os camarões juntos

Abaixe o fogo, coloque o abacaxi, o curry e a cúrcuma.

Frite tudo por 1 minuto.

Acrescente o arroz, o tomate, açúcar e o nam plá.

Finalize com o coentro picado.

Sirva quente.

Rendimento: 1 porção.

SOTO Asian Cuisine
Park Gourmet – ParkShopping Barigui – piso G5 (Mossunguê)
Fone: (41) 3317-6404. Site:
www.sotoasian.com.br.

Côngrio grelhado com camarões ao confit de tomate

Anacreon de Téos

Ingredientes:

800 g de filés de côngrio

½ kg de camarões médios limpos

1 xícara de azeite

1 kg de tomates sem pele picados

½ colher de sopa de folhas de tomilho

2 xícaras de cebola picadinha

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Em uma panela coloque o azeite, junte a cebola picada, refogando por 3 minutos até clarear. Acrescente os tomates e o tomilho, abaixe o fogo e deixe cozinhar até secar bem, por mais ou menos 2 horas.

Tempere os camarões com sal e pimenta e cozinhe no molho por cerca de 5 minutos após a fervura. Verifique o tempero e reserve.

Tempere os filés de côngrio com sal e pimenta e pincele cada um deles com azeite de oliva. Aqueça uma grelha ou uma frigideira antiaderente e grelhe rapidamente dos dois lados até que dourem ligeiramente.

Sirva os filés acompanhados pelos camarões no molho confitado.

Rendimento: 4 porções.

Linguado ao molho de physalis

Anacreon de Téos

Ingredientes:

300 g de filé de linguado

2 colheres (sopa) de creme de leite fresco

1 colher (sopa) de aceto balsâmico

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

1 xícara de farinha de trigo

1 colher de manteiga

200 g de physalis

½ copo de vinho branco

1 colher (sopa) de cebola picada

1 limão

Modo de fazer:

Tempere os filés com sal e limão. Passe na farinha de trigo, grelhe na manteiga e reserve.

Liquidifique os physalis e passe numa peneira. Em uma panela, refogue a cebola na manteiga. Coloque o vinho, deixando reduzir, acrescente a polpa batida dos physalis, deixando ferver por 2 minutos. Corrija o sal e a pimenta e junte, por último, o aceto e o creme de leite fresco.

Sirva o peixe com o molho e decore com um physalis aberto.

Rendimento: 2 porções.

Casquinha folhada de siri

Receita elaborada pela Cozinha Experimental Arosa

Ingredientes:

20 Casquinhas Mil Folhas Arosa

Recheio

¼ de xícara de azeite

1 cebola média picada

2 dentes de alho picado

2 tomates sem pele e sem sementes picados

1 colher (sopa) de cebolinha

500 g de carne de siri

2 colheres (sopa) de suco de limão

½ xícara de leite de coco

1 pimenta dedo-de-moça picada

1 colher (sopa) de coentro picado

sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Refogue no azeite a cebola, o alho e o tomate por 5 minutos. Junte o siri e os demais ingredientes.

Cozinhe em fogo brando por 10 minutos.

Recheie a base Arosa de sua preferência e leve ao forno pré-aquecido (180ºC) por 10 a 15 minutos.

Cozinha Experimental Arosa
Fone: (11) 4524-9900
Site: www.arosa.com.br