Nada mais brasileiro que o palmito. Ultimamente é encontrado somente em conserva, mas, antes de chegar ao vidro, já foi vendido na casca. Só que o povo exagerou, cortou palmeiras além da conta e o Euterpe Edulis – o popular Jussara, extraído da Mata Atlântica – passou a sofrer séria ameaça de extinção. Ainda hoje há cortes clandestinos, que vêm desafiando os fiscais do Ibama. Esses produtos, além de serem ilegais, ameaçam a saúde do consumidor, uma vez que não obedecem normas de higiene necessárias ao acondicionamento.

O cultivo da pupunha surgiu como alternativa de sabor e de viabilidade econômica, por produzir em menor tempo e em maior quantidade por planta. Com o primeiro corte feito a partir de dois anos após o plantio, a pupunheira possibilita colheita de uma mesma planta durante dez anos. Já a Jussara leva de seis a oito anos para formar um palmito e só fornece uma cabeça por planta.

De uns tempos para cá a pupunha foi ganhando o mercado, também por outra razão: não oxida após o corte, o que permite a venda in natura, mantendo, sob refrigeração, textura, sabor e aparência inalterados por até dez dias. Por isso, caiu no gosto dos chefs e hoje integra praticamente todos os cardápios mais elaborados, como atração principal ou coadjuvante, mas sempre presente.

A pupunha se presta tanto às entradas como ao prato principal de uma refeição. Nada mais charmoso que começar o serviço à mesa com um Carpaccio de pupunha à Serafinni, numa referência ao restaurante Serafinni, que funcionou em Curitiba até poucos anos atrás e tinha no prato uma de suas referências. Basta fatiar finamente a pupunha e temperar com azeite, flor de sal, manjericão e acompanhar com folhas de rúcula. Também pode ser usada como base para uma saborosa salada do mar, como no Polvo à escabeche em cama de pupunha, que é leve e propício para os dias quentes que estamos vivendo. Caso pretenda dar um toque oriental, arrisque esse Ninho de bifum de camarões e lulas, que mistura o famoso macarrão de arroz dos países do leste asiático com tiras de cenoura, pepino e fios de pupunha, formando um ninho para acomodar lulas e camarões. Sucesso garantido, baseado em receita de Valmir Alexandrini, chef do restaurante Ogam (Camburi-ES).

Caso o desejo seja uma entrada quente, a sugestão é a Quiche de pupunha e salmão defumado, de fácil execução e garantido retorno de sabor.

Como prato principal, pode muito bem acompanhar carnes em forma de risoto, tal qual na proposta de Costeletas de cordeiro com risoto de brie e pupunha, com a interessante combinação dos dois ingredientes e o arroz al dente. As costeletas são apenas grelhadas, sem molho e sem mais nada. E precisa mais?

O risoto também pode vir de acompanhamento para a própria pupunha, que vem em forma de medalhão, apresentando dois sabores de um mesmo produto básico. É o que acontece nesse Duo de pupunha em risoto e medalhão, que tem o risoto cremoso com os pedaços pequenos de pupunha a escorar os irresistíveis medalhões grelhados.

Mas a pupunha mais famosa do Brasil é a que o chef Junior Durski serve nos restaurantes Durski e Madero, não de graça premiados por todas as revistas especializadas e com invejáveis estrelas no Guia 4 Rodas. Por todos os detalhes que fazem a diferença, como o fato de assar a pupunha entre as brasas, com a casca servindo de proteção ao delicado miolo. Brasas de bracatinga, que insere aroma especial ao assado. Na finalização, manteiga francesa e flor de sal. Derrete na boca.

Bom apetite!

Carpaccio de pupunha à Serafinni

Anacreon de Téos

Ingredientes:

1 pupunha in natura

azeite de oliva

manjericão fresco

folhas de rúcula

flor de sal

Modo de fazer:

Corte a pupunha em rodelas bem finas (o ideal é laminar na m,áquina de fatiar frios).

Pique e amasse as folhas de manjeric&atild,e;o no azeite de oliva e tempere com a flor de sal.

Corte as folhas de rúcula e disponha-as no meio do prato de servir. Cubra-as com as rodelas de pupunha e regue com o molho.

Rendimento: 4 porções.

Costeletas de cordeiro com risoto de brie e pupunha

Anacreon de Téos

Ingredientes:

Cordeiro

1 carré de cordeiro separado em costeletas

30 ml de azeite de oliva

Sal do Himalaia e pimenta-do-reino moída na hora

Risoto

20 ml de azeite de oliva

7 g de alho socado

10 g de cebola picada

80 g de arroz carnaroli

50 g de palmito pupunha em pedacinhos

80 ml de vinho branco seco

½ litro de caldo de legumes

50 g de queijo brie em pedaços

15 g de manteiga

sal a gosto

pimenta-do-reino (moída na hora)

salsinha picada

Preparo:

Tempere as costeletas de cordeiro com sal do Himalaia e pimenta-do-reino, ambos moídos na hora.

Comece o risoto. Em uma panela aqueça o azeite, doure o alho e a cebola e acrescente o palmito pupunha em pedacinhos. Refogue rapidamente e acerte o sal e a pimenta-do-reino. Coloque então o arroz e o vinho branco, mexa e deixe reduzir um pouco o vinho e aos poucos vá acrescentando o caldo. Quando o arroz estiver al dente acrescente o brie e a manteiga. Salpique com salsinha.

Enquanto faz o risoto, aqueça o azeite numa grelha ou panela de ferro e doure as costeletas rapidamente dos dois lados. Reserve em lugar aquecido.

Monte o prato com o risoto moldado em aro e as costeletas em volta.

Rendimento: 2 porções.

Duo de pupunha em risoto e medalhão

Anacreon de Téos

Para o risoto

20 ml de azeite

7 g de alho socado

10 g de cebola picada

80 g de arroz arbóreo

50 g de palmito pupunha em pedacinhos

80 ml de vinho branco seco

½ litro de caldo de legumes, aproximadamente

20 g de queijo parmesão ralado

15 g de manteiga

sal a gosto

salsinha picada

Preparo:

Em uma panela aqueça o azeite, doure o alho e a cebola e acrescente o palmito pupunha em pedacinhos. Refogue rapidamente e acerte o sal e a pimenta do reino. Coloque então o arroz e o vinho branco, mexa e deixe reduzir um pouco o vinho e aos poucos vá acrescentando o caldo.

Quando o arroz estiver al dente acrescente o parmesão e a manteiga. Salpique com salsinha.

Para o medalhão:

4 rodelas do miolo da pupunha

Azeite de oliva

Flor de sal

Preparo:

Aqueça bem uma grelha.

Pincele as rodelas de pupunha com azeite de oliva e ponha para grelhar, marcando bem dos dois lados.

Retire e tempere com a flor de sal.

Monte o prato com o risoto e dois medalhões, decorando com salsa picada.

Rendimento: 2 porções.

Ninho de bifum de camarões e lulas

Baseado em receita de Valmir Alexandrini, do restaurante Ogam (Camburi-ES)

Cristian Toledo

Ingredientes:

100 g de bifum hidratado em água morna

1 cenoura cortada em julienne

30 g de alga wakame

1 pepino japonês cortado em julienne

9 camarões médios limpos

4 lulas médias limpas e cortadas em anéis

1 colher (sopa) de manteiga

1 dente de alho picado

Fios de pupunha fresca

Sal e pimenta branca a gosto

Ramos de alecrim para decorar

Molho

40 ml de shoyu

1 colher (sopa) de óleo de gergelim

1 colher (chá) de gengibre picado

Modo de fazer:

Hidrate o bifum conforme as instru&,ccedil;ões da embalagem.

Misture todos os ingredientes do molho, mexa bem e reserve.

Coloque a manteiga em, uma frigideira e aqueça-a em fogo médio. Junte o alho e cozinhe até ficar ligeiramente dourado. Adicione as lulas e os camarões e tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar por 5 minutos e reserve.

Corte a alga em pedaços e hidrate-a por 5 minutos em água morna. Escorra e reserve.

Em uma tigela, coloque o bifum já hidratado, o pepino, a cenoura, a pupunha e as algas. Adicione o molho e misture tudo. Reserve.

Para servir, com a ajuda de um aro forme um ninho com a salada de bifum e coloque as lulas e os camarões no meio.

Decore com um ramo de alecrim.

Rendimento: 4 porções.

Palmito de pupunha assado na brasa, servido com flor de sal e manteiga francesa

Por Junior Durski, chef dos restaurantes Durski e Madero

Nilo Biazzeto Neto

Compre um palmito pupunha, já sem a casca externa (encontra-se no mercado municipal e nos melhores supermercados da cidade), enrole em papel alumínio e leve ao forno a 200 graus por 40 minutos.

Retire o papel alumínio e coloque o palmito diretamente na brasa (é uma excelente entrada para os dias que está se fazendo churrasco, pois aproveita-se o mesmo fogo, podendo inclusive colocar o palmito nas brasas enquanto está assando as carnes), deixando no fogo por mais ou menos 10 minutos (depende da intensidade do fogo). Estará pronto quando todo o exterior do palmito estiver bem queimado. Este processo de colocar na brasa é importante por dois fatores, o primeiro que termina de assar e o segundo e mais importante, é o aroma da casca queimada, que lembrará milho verde assado. Não precisa e nem deve-se usar o papel alumínio quando colocar nas brasas, pois a casca externa do palmito fará a proteção.

Retire das brasas com a ajuda de um pegador de carne, tipo pinça, corte no meio, no sentido longitudinal, coloque um pouco de manteiga (usamos a manteiga francesa) derretida e polvilhe flor de sal (na falta de flor de sal pode-se usar sal comum).

Rendimento: 2 porções.

Restaurante Durski
Rua Jaime Reis, 254 – Largo da Ordem
Fone: (41) 3225-7893

Restaurante Madero
Rua Jaime Reis, 262 – Largo da Ordem
Fone (41) 3225-7893

Polvo à escabeche em cama de pupunha

Anacreon de Téos

Ingredientes:

1 ½ kg de polvo cozido e picado

1 cebola em rodelas

2 tomates picados, sem pele nem sementes

1 cenoura em rodelas

2 dentes de alho em fatias

1 ½ copo de azeite

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

1 copo de vinho branco

4 rodelas de pupunha

Páprica doce

Modo de preparo:

Ponha o polvo numa panela de pressão, com uma cebola com 1 cravo da índia espetado. Tampe a panela, leve ao fogo e cozinhe por 12 a 15 minutos depois que começar a chiar. Quando cozido e macio, corte em pedaços pequenos.

Mergulhe as rodelas de pupunha por 15 minutos em água com sal. Leve ao fogo e cozinhe por 15 minutos após abrir fervura. Retire da água passe por um choque de água fria e reserve.

Em outra panela, aqueça o azeite e doure o alho e a cebola em rodelas. Junte os tomates e mexa levemente por 1 minuto. Junte a cenoura e espere mais 1 minuto. Coloque o polvo cortado, abaixe bem o fogo, ajuste o sal, acrescente a pimenta-do-reino e o vinagre, mexa e apague o fogo. Deixe a panela esfriar tampada.

Para servir, ponha a pupunha no centro de um prato e ajeite cuidadosamente o escabeche de polvo por cima, com um pouco do azeite do cozimento. Salpique páprica em volta.

Rendimento: 6 porções.

Quiche de pupunha e salmão defumado

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Anacreon de Téos

Ingredientes:

Massa

1 ¼ xícara de farinha de trig,o peneirada

½ colher (café) de sal

3 colheres (sopa) de manteiga gelada cortada em cubos

3 colheres (sopa) de água

Quiche

2 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola pequena picada

250 g de pupunha cozida e cortada em rodelas

3 colheres (sopa) de farinha de trigo

250 ml de leite quente

60 ml de creme de leite fresco

2 ovos ligeiramente batidos

1 xícara de queijo emmenthal ralado

1 pitada de noz-moscada

sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Pré-aqueça o forno a 180ºC. 

Misture a farinha e o sal em uma vasilha, fazendo um monte com uma depressão no centro. Ponha a manteiga nessa depressão e amasse rapidamente com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Acrescente água aos poucos e misture até formar uma massa homogênea. Procure não manipular demais para não esquentar a manteiga. Caso seja necessário, ponha um pouco mais de água, até dar ponto à massa.

Faça uma bola com a massa a envolva-a com papel-filme. Leve a geladeira para descanso por 30 minutos.

Aqueça a manteiga em uma panela em fogo moderado. Junte as cebolas, refogue por um instante até perderem a cor e adicione a pupunha. Cozinhe por 5 minutos, em fogo alto. Tempere com sal e pimenta-do-reino e junte o salmão, cortado em tiras finas.

Salpique a farinha por cima e misture bem. Junte o leite, mexa para fazer o composto ganhar consistência e aí acrescente o creme de leite. Verifique o tempero e corrija se for necessário, deixando mais 4 minutos no fogo médio.

Tire a panela do fogo e deixe a mistura amornar. Incorpore os ovos, junte o queijo e a noz-moscada e mexa para misturar bem.

Abra a massa e forre a lateral e o fundo de uma assadeira de aro removível. Com um garfo, fure todo o fundo da massa. Leve ao forno por 20 minutos ou até dourar levemente.

Despeje a mistura por cima da massa e leve ao forno por 20 a 25 minutos ou até que a quiche esteja dourada por fora e firme por dentro.

Rendimento: 4 porções.