Fico aqui parado, à beira do mar, tentando imaginar o que de melhor servir à mesa.

Chegam os pescadores, redes abarrotadas de peixes e todos nós vamos nos incorporar ao arrastão. Bobagem, pois somente eles sabem lidar com isso, somos atrapalhos, mas tudo bem, faz tudo parte do espírito de verão. Que podemos passar à beira mar, símbolo das férias do País nos últimos tempos.

Mas não necessariamente assim é que são as coisas. O verão exige comidas leves, frias, pouca gordura, mas não que seja isso uma regra, digamos que seja apenas uma sugestão. O que não pode é combinar feijoada, dobradinha, baião de dois, pratos gordurosos, que muito bem se dariam com os dias mais frios de inverno que Curitiba tão bem sabe administrar.

Sem radicalizar ? alguém me adverte aqui ao lado. Tudo bem, vamos montar um cardápio acessível, com todas as possíveis variações para quem não se presta a seguir esta ou aquela linha. Começando por uma salada, é claro, com sugestão de receita que vem de São Paulo, de Roberta Mazzini, nutricionista do São Paulo I, restaurante de cozinha rápida, que tem uma rede de franquias nos principais shoppings da cidade. A receita é básica, Salada de verão, folhas, pepinos, maçãs, ovos, um molho por cima, mas faz uma diferença para abrir uma refeição. O chef Júnior Costa, do Le Bourbon, nosso personagem da semana passada, sugere uma Salada de Camarão, Manga e Papaia com chips de Banana e Pesto de Ervas que dá o charme para abrir qualquer refeição. Outra idéia, mas agora usando carne, é um Hackpeter, que tão bem os alemães sabem fazer. Seria quase uma ?Carne de Onça?, tão comum entre os curitibanos. Mas tem lá seu charme especial, conforme demonstrou certa vez o jornalista Claudio Stringari, responsável pela entrada de um entre tantos jantares inesquecíveis da ?Confraria do Armazém? no ano passado. Tem sabor único, o que faz entender porque os alemães apreciam tanto.

Como prato principal, frutos do mar em primeira opção. Afinal de contas, boa parte do pessoal está na praia, sentindo a brisa do mar, a tentar cortar o abafado dos dias que estamos passando. Peixe ou camarão. Que tal os dois, pelos menos na sugestão? Começando pelo Camarão ao creme de manga, que são grelhados e refogados no vinho branco, para serem servidos com um molho de manga, reduzido com gengibre. Nada mais fresco. Quanto ao peixe, o Namorado grelhado com creme de camarão contrasta a simplicidade do filé grelhado do peixe com um delicado molho feito base de camarão, a partir das cascas e cabeças, incorporadas de creme de leite, espumante e outros complementos que marcam a diferença.

Mas não é por ser verão, que sugere praia, que o menu tem de ser composto por frutos do mar. Nem todos gostam, vamos respeitar ? embora não saibam o que estão perdendo. Há uma chance de fazer uma delicada massa, um Fettucine ao molho Victoria, conforme propõe Herlon Gomes Lima, chef do Restaurante Dom Parma. A massa pode ser feita em casa e vem acompanhada de um molho que combina camarão e vodka, com bom resultado. E se a variação fugir do mar, arrisque o Strogonoff de frango com leite de coco, que não tem nenhum segredo e agrada a todas as camadas etárias.

Para sobremesa, toques leves e refrescantes. O Creme de manga e coco e servido gelado, batido com a fruta e o leite de coco e acompanhado de chantily. E da Queensberry vem a idéia do Flan de chocolate branco com geléia, que é servido com geléia de physalis que a empresa tem no mercado. Irrepreensível!

Agora é só escolher e aproveitar o verão.

Bom apetite!

Salada de Camarão, Manga e Papaia com chips de Banana e Pesto de Ervas

Por Júnior Costa, chef do restaurante Le Bourbon, do Bourbon Curitiba Hotel & Tower

Foto: Naideron Jr.

Ingredientes:

4 camarões grandes

½ manga Tomy

1 ½ mamão papaia

1 ½ banana da terra

ervas a gosto

1 xícara de azeite

2 castanhas

2 limões

sal a gosto

Modo de fazer:

Em primeiro lugar, cozinhe os camarões em água com sal e limão. Reserve.

Descasque as frutas e corte em brunoise, monte em camadas, faça o pesto de ervas e sirva.

Flan de Chocolate Branco com Geléia

Divulgação

Ingredientes:

1 xícara e meia (chá) de creme de leite fresco

1 xícara (chá) de catupiry

1 colher (chá) de pimenta rosa esmigalhada

200g de chocolate branco picado

1 envelope de gelatina incolor sem sabor (12g)

¾ de xícara (chá) de Geléia de Physalis Queensberry

Modo de Preparo:

Em uma panela, leve ao fogo o creme de leite fresco, o catupiry e a pimenta rosa. Quando começar a ferver, junte o chocolate branco e a gelatina hidratada em cinco colheres (sopa) de água. Mexa bem e retire do fogo. Distribua em mini formas com furo central untada com água. Leve a geladeira por 3 horas. Coloque a geléia em uma tigela com três colheres (sopa) de água e mexa bem até amolecer. Desenforme os mini flans e cubra com a calda de geléia.

Rendimento: 4 porções

Tempo de Preparo: 3 horas e 30 minutos

Creme de manga e coco

Foto: Anacreon de Téos

Ingredientes:

2 mangas grandes ou 3 médias

1 xícara de açúcar

200 ml de leite de coco

1 e ½ xícara de creme de leite fresco gelado

caldo de 1 limão

2 colher (sopa) de coco ralado para enfeitar

folhas de hortelã para decorar

Preparo:

Descasque as mangas, corte em pedaços e coloque no liquidificador junto com o leite de coco, ¾ do açúcar e o caldo de limão. Despeje este creme em uma tigela e reserve.

Bata o creme de leite gelado e o restante do açúcar em ponto de chantilly.

Com delicadeza, incorpore o creme de leite batido ao purê de mangas e leve à geladeira.

No momento de servir, enfeite com coco ralado e folhinhas de hortelã.

Rendimento: 4 porções.

Fettuccine ao molho Victória

Por Herlon Gomes Lima, chef do Restaurante Dom Parma

Divulgação

Ingredientes:

Molho

500 g de camarão médio limpo

80 ml de vodka

200 g de cogumelos conserva

400 g de tomate concassê (sem pele e sem semente)

500 g de creme de leite

100 ml de leite

500 g de fettuccine

10 g de cebola bem picada

50 ml azeite de oliva

Sal, pimenta e azeite.

Modo de preparo:

Tempere o camarão a gosto com sal e pimenta.

Salteie na cebola e azeite, flambe o camarão na vodka e reserve.

Salteie os cogumelos, acrescente a creme de leite, cozinhando em fogo brando, acrescentando o leite e deixe reduzir o volume a 30%.

Acrescente o tomate no final e deixe cozinhar levemente. (os pedaços de tomate deverão ficar aparentes no molho).

Incorpore os camarões e finalize com sal e pimenta a gosto.

Massa

250g de farinha de trigo

250g de sêmola

2 ovos inteiros

3 gemas

1 pitada de sal

água se necessário

Preparo:

Misture todos os ingredientes, sovando até ficar uniforme.

Em seguida passe num cilindro ou amasse com o rolo de macarrão, até chegar à espessura correta, dobrando a massa e repetindo esse processo até ficar com uma liga firme (com uma textura não muito úmida nem muito seca).

Quando chegar no ponto de corte (massa relativamente elástica), dobre várias vezes como se fosse um rocambole, a fim de facilitar e render o corte, e corte-a na largura de 0,5 cm.

Rendimento: 4 porções.

Dom Parma Trattoria
Rua Comendador Araújo, 598 ? Centro
Fone: (41) 3077-1300

Namorado grelhado com creme de camarão

Foto: Anacreon de Téos

Ingredientes:

4 filés de namorado

4 colheres (sopa) de azeite de oliva

sal e gengibre em pó a gosto

Creme de camarão

300 g de cascas e cabeças de camarão lavadas

4 colheres (sopa) de azeite de oliva

1/2 cebola média picada

1/2 cenoura pequena picada

1/2 alho-poró pequeno cortado em rodelas

1/2 batata-doce pequena sem casca

2 ramos de salsinha

1 ramo de alecrim

1 tomate médio partido em gomos

1 folha de louro

1 colher (chá) de sal grosso

1 xícara (chá) de espumante

1/2 xícara (chá) de creme de leite fresco

7 colheres (sopa) de manteiga bem gelada

sal e pimenta-do-reino branca moída na hora

Modo de Preparo:

Lave os filés de peixe, seque com toalha de papel e tempere-os com sal a gosto e o gengibre. Reserve.

Creme

Leve ao fogo uma panela com o azeite, as cascas e as cabeças dos camarões. Refogue até as cascas ficarem bem douradas e secarem bem. Junte a cebola, a cenoura, o alho-poró, a batata-doce, a salsinha, o alecrim, o tomate, o louro, o sal grosso e 3 xícaras (chá) de água. Cozinhe, com a panela parcialmente tampada, mexendo de vez em quando por 30 minutos, ou até o volume reduzir pela metade. Retire do fogo e coe numa peneira de malha fina aparando numa outra panela. Misture o espumante e o creme de leite e leve ao fogo, com a panela parcialmente tampada, mexendo de vez em quando, por 35 minutos, ou até o volume reduzir pela metade. Junte a manteiga gelada e bata com um batedor manual até encorpar. Acerte o sal e a pimenta, retire do fogo e reserve.

Peixe

Aqueça a metade do azeite de oliva numa frigideira grande, disponha 2 filés de peixe do lado da pele e frite por 3 minutos. Vire de lado, frite por mais 1 minuto e retire do fogo. Junte o restante do azeite e frite os filés restantes.

Coloque-os nos pratos e regue com o creme. Sirva com purê de mandioquinha ou de abóbora. Se preferir, decore com salsinha.

Rendimento: 4 porções.

Camarão ao creme de manga

Foto: Anacreon de Téos

Ingredientes:

6 camarões rosa, ou brancos

1 colher de gengibre, ralado fino

1 manga madura, picada

50 g de manteiga, sem sal

100 ml de vinho branco seco

1 colher de sopa de cebola, ralada

1/2 colher de sopa de sálvia, picada

1/2 colher de sopa de alecrim, picado

Sal temperado a gosto

pimenta a gosto

Preparo:

Tempere o camarão a gosto e reserve.

Bata a manga no liquidificador, com ½ xícara de água e reserve.

Na frigideira, aqueça a manteiga e o azeite e refogue a cebola. Coloque o camarão temperado e refogue por uns 2 minutos. Acrescente as ervas aromáticas, o vinho branco e deixe reduzir.

Em outra frigideira aqueça a manteiga, acrescente o gengibre ralado e o creme de manga batido, deixe ferver e tempere c/ sal e pimenta.

Rendimento: 2 porções.

Salada de Verão

Por Roberta Mazzini, nutricionista do São Paulo I

Foto: Divulgação

Ingredientes:

150 g de chicória

200 g de tomate

130gr de pepino japonês

120 g de maçã

40 g de nozes

2 ovos cozidos

Azeite de Oliva

Vinagre

Sal

Mostarda

Modo de Preparo:

Lavar a chicória, as maçãs, os tomates e os pepinos um a um e proceder a desinfecção.

Cortar a maçã em pedaços pequenos, a chicória e o pepino em rodelas finas. Picar os ovos grosseiramente e juntar todos os ingredientes.

Para o preparo do molho é necessário misturar todos os ingredientes. Servir à parte.

Rendimento: 5 porções.

Restaurante São Paulo I
Fone: (11) 3816-1560
Site: www.saopaulo1.com.br

Hackepeter

Por Claudio Stringari, da Confraria do Armazém

Ingredientes:

1 kg de filé mignon totalmente limpo e moído duas vezes na hora (pode substituir por alcatra ou patinho, também super limpo)

1 cebola média picada

1 vidrinho de alcaparras bem picadas

Pimenta moída na hora

2 gemas ou um ovo inteiro

1 xícara cheia de ciboulette (Schnittlauch) ou salsinha bem picada

1/2 xícara de alho-poró

1 colher (sopa) rasa de páprica picante

2 colheres (sopa) rasa de páprica doce

1 dose de conhaque (ou uísque)

200 ml de azeite extra virgem

sal a gosto

Modo de Preparo

Misture a cebola, alho-poró e a alcaparra, regando com a metade do azeite e deixe pegar bem o gosto.

Acrescente a carne e os temperos – pápricas, pimenta moída na hora, a outra metade do azeite e o ovo. Misture bem.

Acrescente o conhaque. Só então acrescente o sal e misture mais uma vez. Por último a salsinha. Misture bem e sirva sobre pãezinhos, torradas. O mais importante é deixar o sal para depois do ovo. O ovo dá a "liga" e não deixa o sal desidratar a carne, o que iria acontecer se fossemos temperar a carne primeiro com o sal.

Rendimento: 4 pessoas.

Strogonoff de frango ao leite de coco

Divulgação

Ingredientes:

1 frango

1 copo de requeijão

1/2 garrafinha de 200 ml de leite de coco

3/4 de embalagem de creme de leite

1 xícara de chá de molho de tomate

Alho

Salsa e cebolinha

Cebola

Tempero a gosto

Modo de preparo:

Tempere o frango e cozinhe em panela de pressão com os temperos (tomate, cheiro verde, cebola, alho, etc.). Depois de cozido, desosse, mas deixe em pedaços pequenos, sem desfiar. Coloque numa panela o molho de tomate, deixe ferver o frango, o requeijão, o leite de coco e por fim o creme de leite.

Sirva com batata palha e arroz branco.