zimbro.jpg
Ao desavisado parece uma pimenta. Só que o bago é um pouco maior. Mais associado ao gim, o zimbro tem um sabor pungente e dá um excelente resultado em conservas, marinadas, carne de porco, aves e carnes de caça. Na Europa antiga servia para mascarar o aroma de carnes passadas. Era considerada uma planta mágica, sendo utilizada para afugentar demônios e espíritos malignos.

O zimbro vem do junípero, uma espécie de pinheiro nativo do norte da Europa, de regiões bem frias, que cresce até 5 m de altura. Suas folhas (como as do pinheiro) são pontiagudas, suas flores verde-amareladas e os frutos, de sabor entre o adocicado e o amargo, são redondos e escuros em formato de bagas, que nascem verdes e depois de três anos, período necessário para o amadurecimento, tornam-se arroxeados, quase pretos.

As bagas são carnosas, resinosas e dentro delas há três sementes extremamente aromáticas de sabor marcante. Bastante comum na culinária dos países escandinavos, o zimbro é mais conhecido por seu uso como aromatizante de bebidas, como o gim e a cerveja sueca. Mas pode ser empregado de várias formas. As bagas frescas ? mais difíceis de serem encontradas – são mais indicadas para fazer conservas que acompanham carnes frias. As bagas secas (inteiras ou moídas) são usadas no preparo de patês e de marinados, em conservas, no chucrute (sauerkraut, o repolho fermentado dos alemães) e em pratos feitos com batatas. Mas, são as carnes de caça as maiores beneficiadas com a adição do zimbro, perdendo o sabor forte, muitas vezes rejeitado.

Mas também pode se dar bem ao complementar sabores mais delicados, como o do peixe. Especialmente o St Pierre, que é um parente da nossa tilápia e pode ser encontrado congelado em algumas lojas gastronômicas. Os Filés de Saint Pierre ao zimbro são delicadamente aferventados em um caldo com zimbro, mel, vinho branco e açúcar. Com carne de aves o zimbro também dá bom resultado, tanto que a chef Geraldine Miraglia, da Oli Gastronomia, costuma utilizar o bago em seu Confit de pato, com um resultado surpreendente. Também com aves, o chef francês Gregory Clausse (que transferiu-se com o La Table de France de Curitiba para Camboriú), propõe Cailles flambees au calvados, que são codornas flambadas com o famoso aguardente de maçã da Normandia. O zimbro entra no caldo de aves, que dá o tom de sabor ao prato.

Se o caso for acompanhar alguns assados, o Chutney de morangos, que combina a fruta com tomates secos, dá conta. Mas se quiser mesmo partir para o forno, o zimbro tem papel fundamental na marinada do Pernil de porco com zimbro e mostarda, proposto pela culinarista Juçara Ribeiro de Sá Cofiño. Ou no Pernil de carneiro ao zimbro (já publicado aqui), que tem os bagos de zimbro inseridos na carne antes de ir ao forno. Mas o mix interessante de sabores vem com o Carré de porco com grappa, mel e zimbro¸ que tem a peça de carne selada e depois cozida no vinho branco, para o toque final da grappa, o destilado italiano de uvas.

Mas o zimbro vai além em atinge ainda a sobremesa. Deixando boa marca, como na Calda de zimbro, outra sugestão de Juçara Cofiño. Também como calda, quebra a acidez da fruta no Abacaxi com calda de zimbro, que finaliza com sucesso qualquer refeição.

Que tal, dá pra arriscar? Prepare um Dry martini, para celebrar a mais famosa diversificação do gim, e vá para a cozinha. Dá certo.

Bom apetite!

Filés de Saint Pierre ao zimbro

Ingredientes:

1,5 kg de filés de Saint Pierre, sem pele

1 folha de louro

8 bagas de zimbro

1 laranja

1 colher (sopa) de mel

2 colheres (sopa) de açúcar

1 cálice de vinho branco seco

½ cálice de vinagre de vinho branco

½ colher (sopa) de sal grosso e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Acompanhamento

1 erva-doce

1 couve-flor pequena

Polpa de abóbora

3 talos de aipo

1 batata

2 cenouras

1 maçã

Ramos de endro

Vinagre de maçã

Azeite extra virgem

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

paladar_filessaintopierre.jpgModo de fazer:

Em uma panela, ferva ½ litro de água com o vinho, o vinagre, o mel, o açúcar, o sal grosso, o louro, o zimbro, o suco e as raspas da casca da laranja. Depois de 10 minutos de fervura, mergulhe os filés de Saint Pierre. Espere voltar a ferver, aguarde 2 minutos, retire a panela do fogo e deixe o filé de peixe amornar com o caldo.

Enquanto esfria, corte todos os legumes e a maçã em pedaços assimétricos e cozinhe no vapor.

Retire os filés de peixe do caldo e sirva-os com o acompanhamento preparado e cubra com um molho, batendo, à baixa velocidade, 100g de azeite de oliva extra virgem com 2 colheres (sopa) de vinagre de maçã, temperando com sal e pimenta. Aromatize com endro fresco e despeje sobre o prato.

Rendimento: 6 porções.

Carré de porco com grappa, mel e zimbro

Ingredientes:

1 carré de porco de 1,2 kg

1 dente de alho

1 cebola

2 ramos de alecrim

2 ramos de tomilho

100ml de mel

1 cálice de grappa

6 bagos de zimbro

20 g de manteiga

1 copo de vinho branco

Caldo de carne

Azeite de oliva extra virgem

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

paladar_carredeporco.jpgModo de fazer:

Derreta ligeiramente a manteiga e unte o carré. Leve ao forno pré-aquecido a 200º, em uma assadeira untada com azeite, e asse por 20 minutos.

Retire do forno, amarre bem a carne com os ramos de ervas, ponha novamente na assadeira, com as bagas de zimbro levemente trituradas, o alho esmagado e a cebola em pedaços. Tempere com sal e pimenta, despeje por cima o vinho e continue o cozimento no forno, baixando para 170º, por mais 1 hora. De vez em quando regue o assado com o sumo do cozimento (ou com caldo de carne, se for necessário).

Numa tigela pequena, dilua o mel na grappa, misture bem e derrame sobre o carré, assando por mais 5 minutos.

Rendimento: 6 porções.

Confit de pato

Por Geraldine Miraglia, chef da Oli Gastronomia

Ingredientes:

6 coxas de pato

300 g de sal grosso

2 kg gordura de pato

4 maçãs verdes sem casca

6 dentes de alho

4 folhas de louro

6 grãos de zimbro

12 grãos de pimenta do reino

paladar_confitpato.jpgModo de fazer:

Passe o sal nas coxas de pato e deixe-as na geladeira por 6 horas. Lave para retirar o excesso, seque.

Derreta a gordura de pato, junte as coxas e os temperos e cozinhe por 2 horas, em fogo muito baixo, até que esteja macio. Quando esfriarem, leve para a geladeira por pelo menos 2 horas.

Na hora de servir, coloque um pouco da gordura para grelhá-las.

Rendimento: 6 porções.

Cailles flambees au calvados

Codornas flambadas ao calvados

Por Gregory Clausse, chef do Bistrô La Table de France

Ingredientes:

8 codornas

32 grãos de uva Itália

4 figos grandes

1/2 l de caldo de ave

1 colher sopa de óleo

50 ml de destilado de maçã (Calvados)

Sal e pimenta-do-reino moídos na hora e a gosto.

Modo de fazer:

Cortar as codornas em duas e desossar os peitos. Temperar.

Cortar em dois os figos e lavar os grãos de uvas. Reservar.

Levar ao fogo uma frigideira com óleo, fritar os dois lados das codornas (primeiramente o lado da pele) durante 3 minutos cada lado. Reservar.

Retirar um pouco do óleo e colocar as frutas para dourar, juntar as codornas, flambar com calvados e jogar (déglacer) o caldo de aves para reduzir. Retemperar.

Caldo de aves

Ossos de codorna

250g de asas de frango

1 buquê garni (folhas de tomilho, louro, sálvia e cabo de salsinha amarrados em uma folha de alho-poró) para aromatizar.

1 cenoura e 1/2 cebola cortada em cubos (mirepoix)

6 grãos de zimbro

500 ml de vinho branc

Corar os ossos em uma panela, juntar o ?mirepoix´´ o ´´ bouquet garni´´ e o zimbro.

Molhar com vinho e um pouco de água, deixar cozinhar e reduzir até a 60%. Passar no coador e reduzir até adquirir consistência

Temperar a gosto.

Choux de Bruxelles au Lard

Couve de Bruxelas com bacon

20 unidades de couves de bruxelas lavadas

50gr de manteiga

100gr de bacon defumado cortado em tiras

1 colher de sopa de cebola roxa picada

Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Cozinhar as couves em água fervente por 5 minutos e escorrer. Fritar o bacon em uma frigideira, retirar o excesso de gordura, juntar a cebola e a manteiga.

Juntar as couves e temperar. Reservar.

Esquentar na hora de servir.

Rendimento: 4 porções.

Chutney de morango

paladar_chutneymorangos.jpgIngredientes:

3 colheres (sopa) de azeite

400g de tomate seco

1 dente de alho picado

1 cebola média picada

400 g de morango

2 colheres (sopa) de açúcar mascavo

4 colheres (sopa) de aceto balsâmico

4 grãos de zimbro

1 folha de louro

sal

Modo de fazer:

Aqueça o azeite em uma panela e refogue alho e cebola até perderem a cor. Acrescente o tomate seco e deixe no fogo baixo por alguns minutos. Junte os morangos, o açúcar mascavo, o aceto, o zimbro e o louro. Cozinhe até os morangos se desmancharem, formando uma pasta uniforme e brilhante. Tempere com sal, retire do fogo e deixe esfriar.

Guarde em vidros tampados, na geladeira, por até 30 dias.

Pernil de porco com zimbro e mostarda

Por Juçara Ribeiro de Sá Cofiño, culinarista em Campinas

Tempere um pernil de mais ou menos 2 kg com 1 ½ litro de vinho branco, sal, 4 dentes de alho socados, 1 colher de sopa de mostarda de Dijon escura e 8 zimbros.

Ponha em uma vasilha não plástica na geladeira, de modo que a carne fique coberta pelo tempero.

Deixe-a macerar por 6 dias.

Retire-a do molho e asse-a em forno médio por mais ou menos 1 hora e meia e em forno forte por meia hora regando-a a cada 15 minutos com o molho em que ficou imersa.

Depois de assada, retire o molho depositado na assadeira, junte um pouco de água e misture ao molho de maceração. Leve o líquido ao fogo e engrosse-o com amido de milho até que não fique muito espesso.

Sirva com 2 abobrinhas brasileiras picadas, refogadas em cebola e com 3 maçãs fuji raladas em ralo grosso com casca, sal, a mesma quantidade de açúcar e canela.

Rendimento: 6 porções.

Pernil de carneiro ao zimbro

Ingredientes:

1 pernil de carneiro de 1,6 kg

1 kg de batatas

200 ml de creme de leite fresco

400 ml de leite integral

15 bagos de zimbro

1 folha de louro

1 ramo de tomilho

60 g de manteiga

1 colher (sopa) de azeite de oliva

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

paladar_pernilcarneiro.jpgModo de fazer:

Na véspera, faça pequenas incisões no pernil e introduza os bagos de zimbro. Cubra com um pano úmido e deixe na geladeira por 12 horas.

Retire o pernil da geladeira 2 horas antes de iniciar o cozimento. Pré-aqueça o forno a 240º. Ponha o pernil em uma assadeira, unte-o todo com o azeite e tempere com sal. Espalhe por cima a manteiga em pedacinhos e leve ao forno. Dez minutos depois, baixe a temperatura para 210º. e continue assando por mais 40 minutos, regando regularmente com o suco que se formar no fundo da assadeira.

Enquanto isso, descasque as batatas e corte-as em rodelas de 1 cm. Ponha em uma caçarola, com o tomilho, o louro e o leite. Tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar por 25 minutos após ferver.

Retire a carne do forno e deixe repousar por 15 minutos, envolta em papel alumínio. Retire o excesso de gordura do molho do assado e deglace com 2 colheres (sopa) de água.

Retire as batatas do líquido e coloque-as em um refratário untado. Em fogo alto, aqueça novamente o leite do cozimento, junte o creme e reduza pela metade. Derrame sobre as batatas e leve ao forno por 15 minutos.

Sirva o carneiro com as batatas à parte e o molho aquecido em uma molheira.

Rendimento: 6 porções.

Calda de zimbro

Por Juçara Ribeiro de Sá Cofiño, culinarista em Campinas

Caramelize 4 colheres de sopa cheias de açúcar.

Acrescente então 2 zimbros, 3/4 de xícara de água e 1 cravo. Deixe ferver até que se torne uma calda quase espessa.

Sirva sobre sorvete de creme em cama de farofa de castanha do Pará ainda quente, ou sobre um bolo de cacau.

Abacaxi com calda de zimbro

Ingredientes:

10 bagas de zimbro

1/2 xícara (chá) de vinho branco

1 abacaxi com cerca de 1,5 kg

1 xícara (chá) de açúcar

paladar_abacaxicalda.jpgModo de Preparo:

Coloque 10 bagas de zimbro num pilão e soque até quebrar as sementes. Transfira para uma tigela, junte 1/2 xícara (chá) de vinho branco e cubra com filme plástico. Deixe tomar gosto por 2 horas. Se preferir, deixe de molho na véspera. A seguir, leve ao fogo uma panela com o zimbro e o vinho por 10 minutos, ou até reduzir o volume pela metade. Retire do fogo, coe a mistura numa peneira de malha fina, aparando numa tigela. Reserve. Descasque 1 abacaxi com cerca de 1,5 kg, corte-o em 6 rodelas de 2 cm, retirando a parte central mais dura e coloque-as numa frigideira. Junte o vinho coado e 1 xícara (chá) de açúcar, leve ao fogo e cozinhe, virando de vez em quando cuidadosamente, por 8 minutos, ou até ficar macio. Retire as rodelas de abacaxi e disponha-as em pratos. Cozinhe a calda por mais 10 minutos até encorpar. Retire do fogo e regue as rodelas de abacaxi. Se preferir, decore com zimbro. Sirva como sobremesa, com sorvete de creme.

Rendimento: 4 porções.