Do Rio de Janeiro, um recado da premiada chef Flávia Quaresma: “Sou fã de carne de porco e tento quebrar este preconceito por aqui”. De quebra, uma receita, Costeleta de porco charcutière, um dos pratos mais aplaudidos do cardápio do seu Carême Bistrô (que, devidamente executada e fotografada, em breve estará aqui nessas páginas saborosas), onde é servida com um purê de batatas tradicional.

Flávia explica suas razões para apreciar. “Cresci comendo e adorando carne de porco. Depois, quando fui morar na França, me encantei ainda mais, pois descobri as terrines, charcutarias e tantos outros cortes e preparos desta saborosa carne. Viajando pela Europa, experimentei o suculento porco preto em Portugal, conheci a incrível variedade de embutidos italianos, com destaque para o perfeito presunto de Parma e a irresistível panceta, degustei o eisbein na Alemanha, um joelho saborosíssimo e tenro que se solta do osso com facilidade e é muito bem acompanhado de salada de batata, e me deliciei na Espanha com o divino cochinillo assado, de pele extremamente crocante.”

Esta é a carne mais consumida no mundo – 42,2% de carne suína, 30,8% de aves e 27% de bovina. No Brasil a situação é inversa – 15,5% de carne suína, 39,5% de aves e 45% de bovina. Cada brasileiro consome apenas 13 kg de carne de porco por ano. Bem distante dos 75 kg na Dinamarca, 66 kg na Espanha, 56 kg na Alemanha, 40 kg na França e 32 kg nos Estados Unidos. Por aqui é mais comum na cozinha mineira e em algumas regiões do interior do País.

O consumo só não é maior por puro preconceito. Já foi se o tempo em que os porcos eram criados em qualquer lugar, alimentando-se de restos de comida e convivendo nas piores condições de higiene. Também já faz parte do passado o porco com uma grande camada de gordura, de onde se extraia a banha para cozinhar e conservar os alimentos. A espessura do toucinho nos anos 60 tinha cerca de 65 mm, nos anos 80 diminuiu para 30 mm e hoje chega a ter apenas 10 mm.

A carne de porco é uma ótima fonte de proteínas, ferro, zinco, selênio e tiamina (vitamina B1). A maior parte dos cortes pode ser preparada pelos métodos de cocção por calor seco: assada, grelhada ou frita em pouca gordura. Os quartos dianteiros, que têm uma grande quantidade de carne magra, ficam muito saborosos em caçarolas, pastelões ou tortas. De uma forma geral, é carne muito boa para ser consumida fria, especialmente quando acompanhada de purê de maçã ou vinagrete com bastante cebola, tomate e cheiro-verde picado.

De uma forma geral é ingrediente fácil de lidar. As bistecas, por exemplo, também chamadas de costeletas, podem ir simplesmente à grelha e dali para a mesa. Ou ganhar um molho especial, como nas Costeletas de porco à mediterrânea, servidas com tomatinhos-cereja, alcaparras e azeitonas. Recomenda-se o corte mais grosso, como nas Costeletas de porco ao mel com batatas em crosta de gergelim ou no agridoce toque oriental das Bistecas à chinesa com molho de pêssego.

Pedro Calacans, chef do Restaurante Armazém Italiano, sugere outra forma de aproveitamento da costela, apenas retirando a carne para sua Costela na cachaça. A carne é assada, depois cortada em pedaços, frita e flambada na cachaça. Fica macia e saborosa.

O lombo também se presta a boas combinações à mesa. Como o Lombo de porco ao gratinado aromático, com a peça sendo assada antes de receber uma crosta de sementes de mostarda com farinha de rosca para gratinar. Pode também ser recheado com trufas e toicinho, como o Lombo de porco com trufas e romã, servido com o molho e sementes da fruta que dizem trazer boa sorte. Um charme!

E tem também o mignon, não muito popular no Brasil por conta dos cortes diferenciados da carne suína. Mas é delicioso e macio, conforme possível de se comprovar nessa sugestão de Mignon de porco com maçãs caramelizadas, de origem francesa da região da Normandia, onde se produz o Calvados, a aguardente de maçã aqui utilizada para flambar a carne. Irresistível, como tantas outras opções de carne de porco que ainda teremos o prazer de provar, dando toda razã,o à sensibilidade gastronômica da chef Flávia Quaresma.

Bom apetite!

Costela na cachaça

Por Pedro Calacans, chef do Restaurante Armazém Italiano

Divulgação

Ingredientes:

1 kg de costela de porco desossada

1 copo de cachaça

3 dentes de alho

Pimenta e sal a gosto

Modo de preparo:

Tempere a costela com alho, sal e pimenta. Leve ao forno, com temperatura 180º C, por 1 hora, até ficar dourada.

Depois de retirar do forno, corte a costela em pedaços pequenos e ponha numa panela quente. Frite-os por 5 minutos, adicione a cachaça e ateie fogo para flambar.

Decore o prato pronto com cheiro verde e sirva com purê.

Armazém Italiano
Avenida Sete de Setembro, 4750 – Batel
Fone: (41) 3018-1044

Lombo de porco ao gratinado aromático

Anacreon de Téos

Ingredientes:

1 kg de lombo de porco sem osso

10 dentes de alho

1 colher (sobremesa) de sementes de mostarda

Salsinha

Farinha de rosca

1 bulbo pequeno de erva-doce cortado em tiras

1 limão

Manteiga salgada

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Esfregue um pouco de pimenta-do-reino na carne, ajeite-a em uma assadeira com pedacinhos da manteiga salgada por cima e leve ao forno (200º.) por cerca de 40 minutos.

Enquanto assa, aqueça 1 colher (sopa) de manteiga e toste as sementes de mostarda com a farinha de rosca, obtendo uma farofa aromática.

Passe a carne para outra assadeira, deixe amornar, cubra com a farofa e leve ao grill por 4 a 5 minutos.

Doure os dentes de alho na manteiga e junte ao molho do cozimento da carne com as tiras de erva-doce. Complete com as raspas da casca do limão e salsinha picada e cozinhe por 10 minutos.

Junte o molho à carne e sirva em seguida.

Rendimento: 6 porções

Costeletas de porco ao mel com batatas em crosta de gergelim

Anacreon de Téos

Ingredientes:

2 costeletas (bistecas) de porco de bom tamanho

1 colher (sopa) de mel

2 colheres (sopa) de shoyu

400 g de batatas novas

1 ovo batido

½ limão

50 g de sementes de gergelim

1 colher (café) de mostarda em pó

75 g de farinha de trigo

1 colher (sopa) de manteiga

3 colheres (sopa) de azeite de oliva

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Cozinhe as batatas na água e descasque-as.

Prepare a marinada. Em uma tigela, despeje o suco de limão, o mel, o shoyu, 2 colheres (sopa) de azeite de oliva e a pimenta moída. Misture bem.

Faça incisões nas laterais das bistecas, para que estas não retorçam com o calor. Tempere ligeiramente com sal e pimenta nos dois lados. Junte à marinada e deixe na geladeira para marinar.

Corte as batatas em fatias grossas. Empane na farinha, passe pelo ovo batido e em seguida pelas sementes de gergelim. Aqueça o azeite restante com a manteiga em uma frigideira e doure as rodelas de batata. Reserve.

Retire as bistecas da marinada e doure-as em outra panela sobre fogo alto. Retire e reserve. Despeje a marinada na panela para deglaçar, junte a mostarda, aqueça e mexa para formar uma mistura homogênea.

Sirva em pratos individuais, acompanhando com as batatas e com o molho por cima.

Rendimento: 2 porções.

Bistecas à chinesa com molho de pêssego

Anacreon de Téos

Ingredientes:

4 bistecas de porco de bom tamanho

Sal e pimenta-do-reino

2 colheres (sopa) de óleo vegetal

1 lata (450g) de pêssego em calda picado

½ xícara da calda do pêssego

4 colheres (sopa) de geléia de pêssego (ou damasco)

3 colheres (sopa) de shoyu light

1 colher (chá) de açúcar mascavo

½ colher (chá) de gengibre

1 colher (chá) de mostarda em pó

Modo de fazer:

Tempere as bistecas com sal e pimenta. Aqueça o óleo em uma frigideira grande (ou wok) e doure as bistecas. Reserve.

Na mesma frigideira, despeje a calda do pêssego, o shoyu, açúcar, gengibre e a mostarda. Aqueça e misture bem. Junte os pêssegos em pedaços.

Ponha os pedaços de carne novamente na frigideira e cozinhe sobre fogo baixo por cerca de 35 minutos com a panela tampada.

Rendimento: 4 porções.

Costeletas de porco à mediterrânea

Anacreon de Téos

Ingredientes:

6 costeletas (bistecas) de porco

400 g de tomates-cereja

40 g de alcaparras

10 azeitonas pretas

Azeite de oliva extra virgem

1 colher (sopa) de tomilho

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Pincele as bistecas com o azeite de oliva e tempere com a pimenta-do-reino.

Em grelha bem aquecida, doure as costeletas dos dois lados (cerca de 5 minutos no total).

Lave bem os tomatinhos. Aqueça 2 colheres (sopa) de azeite em uma panela antiaderente e salteie os tomates com o tomilho. Tempere com um pouco de sal.

Enxágüe bem as alcaparras para tirar o sal e pique-as grosseiramente. Misture as alcaparras e as azeitonas com os tomatinhos.

Sirva as costeletas cobertas com o molho, decorando o prato com algumas folhas de alface.

Rendimento: 6 porções.

Mignon de porco com maçãs caramelizadas

Anacreon de Téos

Ingredientes:

1 filé mignon de porco de 600 g

2 maçãs

25 g de manteiga

25 g de açúcar

300 ml de fundo de vitelo

100 ml de creme de leite fresco

50 ml de Calvados

Azeite

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Preaqueça o forno no mínimo possível, de preferência a 80ºC.

Limpe bem o mignon, retirando possíveis nervos e gordura. Corte em medalhões grossos. Tempere com sal e pimenta.

Aqueça o azeite em uma frigideira e doure os medalhões dos dois lados. Passe-os imediatamente para um refratário e leve-os ao forno por 1 hora.

Descasque as maçãs, retire o miolo e corte-as em quartos. Aqueça a manteiga com o açúcar em uma frigideira antiaderente. Junte as maçãs e deixe caramelizar bem. Retire as maçãs da frigideira e reserve. Despeje o fundo de vitelo na frigideira, para deglaçar, cozinhando por 10 minutos. Incorpore o creme de leite, misture bem e passe o composto por um chinois (ou peneira fina), verificando o tempero.

Na hora de servir, aqueça as maçãs no forno por alguns minutos e despeje o calvados por cima.

Sirva os medalhões fatiados, acompanhados das maçãs, com o molho cremoso. Decore com folhas de coentro ou salsinha.

Rendimento: 2 porções.

Lombo de porco com trufas e romã

Anacreon de Téos

Ingredientes:

1,4 kg de lombo de porco

100 g de toicinho

30 g de trufa, negra

Cebolinha

Louro

Sálvia

2 romãs

Azeite de oliva extra virgem

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

Modo de fazer:

Reduza o toicinho e a trufa a cubos pequenos. Perfure a carne e introduza o toicinho e a trufa nesses orifícios.

Tempere o lombo com pimenta e sal, unte com o azeite de oliva e leve ao forno (200º.) por cerca de 1h20, com folhas de sálvia, louro e 3 cebolinhas.

Retire o lombo do forno e reserve. Passe o suco formado na assadeira por uma peneira e deglace com o suco de 1 romã.

Corte em fatias e sirva em seguida, guarnecendo com as sementes do outro romã misturadas ao molho.

Rendimento: 8 porções.